薑母鴨在家怎麼煮？老薑怎麼煸、黑麻油怎麼用、鴨肉怎麼處理與誰不適合，中藥行掌櫃整理

最後更新：2026 年 10 月

作者：凱掌櫃（林建均）｜心元漢方第二代，新北中和 1983 年開到今天的中藥行。每年天冷，店裡都會有客人問：「薑母鴨可以自己在家煮嗎？會不會很難？」其實不難，難的是薑跟麻油那兩步，這篇就專講那兩步。

文章目錄

1. 薑母鴨在家煮，要準備哪些東西？
2. 老薑怎麼煸？黑麻油怎麼用才不苦
3. 鴨肉怎麼挑、怎麼處理才不腥
4. 薑母鴨怎麼煮？瓦斯爐和電鍋步驟
5. 薑母鴨加什麼料、沾什麼醬、隔天怎麼吃
6. 誰不適合吃薑母鴨？酒精、口乾、孕婦先看這段
7. 想問掌櫃
8. 更多藥膳湯包

薑母鴨在家煮，要準備哪些東西？

薑母鴨在家煮，要準備的東西其實就五樣：老薑、黑麻油、鴨肉、米酒，再加一份藥材。「薑母」就是老薑的意思，台語把老薑叫薑母，這鍋的靈魂就是它。藥材的部分，外面店家常見的有當歸、川芎、黃耆、黨蔘、桂枝、枸杞、紅棗這些，每家比例不同。藥材不必自己一味一味湊，請中藥行配一份薑母鴨的量，或用配好的湯包，最不會失手。

老薑的量要放得夠，很多人第一次煮薑放太少，煮出來像麻油鴨，不像薑母鴨。

老薑怎麼煸？黑麻油怎麼用才不苦

老薑和黑麻油是薑母鴨最容易出錯的一步。老薑洗乾淨，連皮切厚片或拍裂，先用小火乾煸一下把水分逼掉，再下黑麻油，維持小火慢慢煸，煸到薑片邊緣捲起、表面乾扁、整間廚房都是薑香才算到位。黑麻油遇到大火會冒煙變苦，薑煸到焦黑也會苦，所以全程小火，寧可多花十分鐘。這一步做好，整鍋的香氣就有了。

幾個常見的失手：

• 一開始就大火：麻油冒煙，湯會有苦味。
• 薑切太薄：一下就焦，香氣還沒出來就黑了。
• 麻油下太多：湯面一層油，喝起來膩。

煸好的薑先盛起一半，等鴨肉炒好再放回去，比較不會在炒鴨的時候燒焦。

鴨肉怎麼挑、怎麼處理才不腥

薑母鴨傳統用紅面番鴨，肉比較結實、燉久不爛，傳統市場的鴨肉攤跟老闆說「要煮薑母鴨」，他會幫你挑好剁塊。買回來先處理腥味：鴨肉冷水下鍋汆燙，水滾後再煮兩三分鐘，撈起用溫水沖掉浮沫；鴨皮下面的油脂比較多，可以順手剪掉一些。汆燙完把水分擦乾，下鍋炒的時候才不會油爆，也比較容易炒出焦香。

炒鴨肉的順序：

1. 煸好的薑留在鍋裡，鴨肉下鍋。
2. 中小火翻炒，炒到鴨皮出油、表面微微金黃。
3. 沿著鍋邊淋一點米酒，香氣會一下子出來。

鴨肉表面炒到微焦再燉，湯才會有那種店裡的香，直接生肉下水煮，味道會差很多。

薑母鴨怎麼煮？瓦斯爐和電鍋步驟

薑母鴨用瓦斯爐燉最道地，步驟是：老薑用黑麻油小火煸香，鴨肉汆燙後下鍋炒到表面微焦，放入配好的藥材，加米酒和水淹過鴨肉，大火煮滾後轉小火，蓋上鍋蓋燉 60 分鐘以上，鴨肉用筷子戳得進去就好。家裡用電鍋也可以，前面煸薑、炒鴨照做，炒好整鍋倒進電鍋內鍋，加藥材和液體，外鍋放水燉，跳起後再悶一下。

1. 老薑小火乾煸，再下黑麻油煸到捲曲。
2. 鴨肉汆燙、擦乾，下鍋炒到表面微焦。
3. 放入藥材，倒米酒和水淹過鴨肉。
4. 大火煮滾轉小火，燉 60 分鐘以上。
5. 鴨肉軟了，加少許鹽或冰糖調味。

酒和水的比例看口味：愛酒香就多放酒，怕酒味就水多一點。湯燉到最後會變少，中途記得補熱水，不要補冷水。

薑母鴨加什麼料、沾什麼醬、隔天怎麼吃

薑母鴨燉好之後，可以當火鍋邊煮邊加料，店裡最常見的是高麗菜、金針菇、凍豆腐、米血和麵線。高麗菜和菇類放最後幾分鐘，吸滿湯汁最好吃；麵線另外燙熟再放進碗裡，湯才不會糊。沾醬多半用豆腐乳醬，豆腐乳加一點糖、香油和辣椒拌開，跟麻油的香很合。吃到最後的湯，拿來煮一碗麵線，是很多人最期待的收尾。

隔天怎麼吃？

• 剩下的湯：冷藏，隔天整鍋煮滾，下麵線或冬粉。
• 鴨肉：一起冷藏，加熱時不要大火滾太久，肉會柴。
• 浮油：冰過之後表面會結一層油，撈掉再加熱，比較清爽。

不要反覆加熱好幾天，兩天內吃完最好。

誰不適合吃薑母鴨？酒精、口乾、孕婦先看這段

薑母鴨有老薑、黑麻油、米酒三樣重口味的東西疊在一起，不是每個人都適合。最要注意的是酒：米酒燉過不會全部跑光，酒精燉煮後仍有殘留，孕婦、哺乳中、要開車的人、小孩不適合，有酒的薑母鴨這些人先不要吃。正在吃藥、慢性病在控制中、特殊體質的人，吃之前先問過醫師或藥師。感冒、喉嚨痛、發燒那幾天，也先別吃。

另外幾種情況：

• 容易口乾、嘴破、長痘的人：薑和麻油都重，份量少一點，可以看火氣大怎麼辦那篇。
• 小朋友：不要喝有酒的湯。
• 腸胃比較弱的人：麻油多的湯，第一次少喝一點，看看自己的狀況。

怕薑怕酒的人，可以改煮羊肉爐，湯底可以只用水。

常見問題

「薑母鴨可以用嫩薑嗎？」

不建議。嫩薑水分多、辣味淡，煸不出薑母鴨那股香，一定要用老薑。

「薑母鴨的麻油要用黑麻油還是白麻油？」

傳統用黑麻油，香氣比較重；白麻油比較清淡。不管哪一種，都要小火，冒煙就太熱了。

「薑母鴨要燉多久？」

瓦斯爐滾了轉小火，燉 60 分鐘以上，鴨肉戳得進去就好；紅面番鴨肉比較結實，可以燉久一點。

「薑母鴨小孩可以吃嗎？」

有加米酒的湯不建議給小朋友喝，燉煮後酒精還是會殘留。想讓孩子一起吃，那一鍋就只用水。

「懷孕可以吃薑母鴨嗎？」

不建議。有酒、有麻油，懷孕期間想吃先問醫師。

「吃完薑母鴨可以開車嗎？」

不要。湯裡的酒精燉過還是有殘留，吃完就不要開車或騎車。

想問掌櫃

老實說，我們現在沒有賣薑母鴨的湯包。想自己在家煮、不知道藥材怎麼配，門市現場可以幫你配一份薑母鴨藥材，跟我說你要煮幾個人的量、喜不喜歡酒味就好；不方便來的，加心元 LINE 問掌櫃。門市在新北市中和區新生街 284 號（勝利市場出入口），每天 09:00 到 21:30。我們挑往來多年、願意提供產品資料的供應商；每批進貨在門市驗貨區先看、先聞、比對過才上架，藥材依溫層分區存放。有疑問歡迎到門市或 LINE 問掌櫃。

更多藥膳湯包

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參考資料

• 衛生福利部食品藥物管理署「可供食品使用原料彙整一覽表」
• 衛生福利部中醫藥司：藥食兩用品項相關公告
• 心元蔘藥行門市 1983 年至今的櫃檯經驗

延伸閱讀

• 燒酒雞怎麼煮？
• 冬令進補吃什麼？